Antioksidansi u medu

Povod ovom tekstu je članak «Pomidori, česan i šparuge – aduti zdravih jelovnika» u Glasu Istre od četvrtka, 27. veljače 2013. no razlozi za istraživanje antioksidativnih vrijednosti meda i drugih pčelinjih proizvoda mnogo su dublji od razočarenja što je med ponovo izostavljen s popisa visokovrijednih namirnica koje bi u bliskoj budućnosti trebale biti nositelji gastro-zdravstvenog turizma u našoj Županiji. Naime, u članku se između ostalog spominje kako će se «antioksidativne vrijednosti rajčice, češnjaka i šparoga utvrditi tzv. ORAC-metodom kao bazom za edukaciju konobara, kuhara i sommeliera o organoleptičkim svojstvima autohtonih gourmet-proizvoda u Istri.» Namjera pisca ovih redova nije osporavati visoke antioksidativne vrijednosti istarskog voća, povrća i samoniklog bilja je su one neupitne, već skrenuti pozornost na med, propolis i matičnu mliječ kao podjednako vrijedne prirodne izvore antioksidansa, prije svega flavonoida i fenolnih kiselina, koji imaju itekako koristan učinak na čovjekovo zdravlje. Osim toga spomenuta metoda utvrđivanja antioksidativnih vrijednosti namirnica u najmanju ruku je diskutabilna, jer ima samo teoretsku primjenu bez znanstvene verifikacije. No, objasnimo prvo što su to uopće antioksidansi i zašto su važni za naš organizam.

ANTIOKSIDANSI su fitokemikalije koje u maloj koncentraciji sprječavaju oštećenje biološkog materijala. U zdravom organizmu postoji ravnoteža između nastajanja slobodnih radikala i antioksidativne obrane samog organizma. Narušavanje te ravnoteže vodi do oksidativnog stresa, a on do poremećaja u metabolizmu stanice, gubitku fizioloških funkcija, pojavi različitih bolesti, preranog starenja ili smrti. Glavna karakteristika antioksidansa je sposobnost hvatanja, odnosno neutraliziranja slobodnih radikala.

SLOBODNI RADIKALI se nusprodukti normalnih fizioloških i metaboličkih procesa u stanici, a unose se u organizam iz vanjskih izvora, poput dima cigareta, zagađenog zraka, djelovanja UV i ionizirajućeg zračenja, primjenom umjetnih gnojiva, insekticida i pesticida. Stvaranje slobodnih radikala može biti povećano i u stanjima stresa, te povećanog fizičkog i psihičkog napora. Slobodni radikali su uključeni su u razvojne procese brojnih bolesti kao što su: astma, tumori, kardiovaskularne bolesti, katarakt, dijabetes, gastrointestinalne upalne bolesti, bolesti jetre, makularna degeneracija i drugi upalni procesi. Pridonose starenju stanica, mutagenezi, karcinogenezi i koronarnim bolestima srca. U medu postoji velika količina sastojaka koji pokazuju antioksidacijsku aktivnost, a mogu biti enzimski (katalaza, glukoza-oksidaza) i neenzimski ( flavonoidi, fenolne kiseline, askorbinska kiselina, enzimi, karotenoidi, vitamini C i E, te produkti Maillardovih reakcija). Osim što određuju boju meda, aromu i okus flavonoidi  imaju i koristan učinak na zdravlje, a sadrže i protuupalna, antibakterijska, antialergijska, antiishemijska i antitumorska svojstva.  Glavni flavonoidi u medu su: pinocembrin, krizin, pinobaksin i galagin. Najvažniji je pinocembrin koji osim antioksidativnog djelovanja, pokazuje i slabo antibakterijsko djelovanje, a pronađen je samo u medu i propolisu. Po nekim istraživanjima u Japanu najviše je antioksidanta u heljdinom medu i propolisu. I dok se zagrijavanjem u medu ona smanjuje, kod matične mliječi i propolisa antioksidativna aktivnost ostaje nepromijenjena. Količina flavonoida u medu iznosi do 6000 μg/kg, a puno je veća u peludu (0,5%) i propolisu (10%).

ORAC VRIJEDNOST (Oxigen Radical Absorbance Capacity) je sposobnost apsorpcije slobodnih radikala koju su svojevremeno mjerili znanstvenici jednog američkog sveučilišta. Po njihovoj teoriji se unosom hrane s visokim brojem ORAC jedinica može povećati razina antioksidansa u tijelu i pomoći prevenciji starenja, zaustavljanju nastanka bora, zaštititi zglobove od artritisa, smanjiti rizik od bolesti srca i povećati šanse za zaštitu od mnogih degenerativnih bolesti. Antioksidansi su vezani uz proces fotosinteze, pa se zbog  visokog udjela određene vrste voća, povrća, cvijeća i sjemenki mogu se izdvojiti kao njihovi koncentrirani izvori. Najbogatiji izvori antioksidanata po ORAC metodici su: šumsko voće (gotovo 3 x više od crnog grožđa), a u povrću su češnjak, kelj, brokula i špinat daleko iznad luka i rajčice. Teoretičari ove metode mjerenja antioksidativne vrijednosti hrane po serviranju zauzeli su stav da su ukupne dnevne potrebe odraslog čovjeka za oksidansima 3.000 – 5.000 ORAC – jedinica. No, Američko ministarstvo poljoprivrede je 2012. godine povuklo svoju web-stranicu s  ORAC-vrijednostima hrane u SAD, jer većina njih nije znanstveno potvrđena, ni podvrgnuta nezavisnoj recenziji u stručnim publikacijama, pa može potrošače zbog svoje nevjerodostojnosti dovesti u zabludu. Iz istih je razloga Američka agencija za hranu i lijekove i Europska agencija za sigurnost hrane zabranila isticanje potencijalne zdravstvene prednosti hrane s visokim ORAC-vrijednostima na etiketi proizvoda i bilo kakvo impliciranje antioksidativnih koristi pri označavanju hrane. O antioksidativnom kapacitetu kao novom parametru u procjeni kvalitete meda prvi put u našoj zemlji je bilo riječi na Nacionalnoj konferenciji o strategiji vrednovanja kakvoće meda u Opatiji 2011. godine kada je između ostalog iznesen podatak da med nije najbolji izvor vitamina C (kao najznačajnijeg antioksidansa), ali je ukupni sadržaj antioksidanasa u medu ekvivalentan sadržaju istih u rajčici. Valja naglasiti da nije bitna samo količina, nego i kvaliteta antioksidansa u proizvodu i da je za zdravlje ključna raznolika prehrana. Ako uz te činjenice znamo da je med višestruko koristan zbog obilja drugih podjednako važnih elemenata u sebi, nameće se pitanje: zašto onda med, propolis i matična mliječ i dalje u našoj sredini ostaju podcijenjeni ili čak izostavljeni s liste izvornih, prirodnih proizvoda visokih nutritivnih vrijednosti?

ZAKLJUČAK: U potpunosti podržavamo nastojanja svih institucija u Županiji koje kontinuirano rade na podizanju kvalitete turističke ponude Istre kroz gastro-komponentu, pozdravljamo svaki i najmanji korak u popularizaciji bilo kojeg autohtonog proizvoda jer su svi redom vrhunske kvalitete zahvaljujući specifičnom podneblju i čistom prirodnom okolišu, no ako uistinu želimo Istru promovirati kao regiju zdrave prehrane onda se med i drugi pčelinji proizvodi jednostavno ne smiju zaboraviti u projektima, strategijama i vizijama. Svima u turističkom sektoru: kuharima i konobarima, sommelierima i managerima, voditeljima turističkih agencija i zajednica želimo uspješnu sezonu, u nadi da će shvatiti dobronamjernost naše poruke: «Istarski je med tako dobar da zaslužuje puno više respektabilnosti i medijskog prostora! Istarski med treba da stoji ravnopravno rame uz rame s svim drugim autohtonim proizvodima s ovog područja: vinom, maslinovim uljem, pršutom, tartufima, sirom…Istarski med treba biti ponos ne samo istarskih pčelara, već svih nas zajedno koji težimo kvalitetnijoj prehrani i zdravim životnim navikama!»

Tekst: Damir Gregurić