Činjenica da su u jednom tradicionalnom proizvodu kao što je istarska supa, majstori kulinarstva šećer zamijenili medom, kao daleko kvalitetnijom i zahvalnijom namirnicom, sigurno nije od radikalnog značaja, ali to je itekako važan pomak u percepciji meda u kulinarskim krugovima na Poluotoku, odnosno fuziji tradicionalne kuhinje i novih trendova u kulinarstvu.

U novije vrijeme šefovi kuhinja u istarskim hotelima i elitnim restoranima više ne daju  naglasak na ljekovita svojstva meda, već na njegova do sada manje istražena hranjiva svojstva, smjelo eksperimentiraju i s  puno mašte i ljubavi prema kuhanju otvaraju nove kulinarske vidike. Inicijativa o uvođenju meda u suvremenu istarsko kulinarstvo započela je još prije par godina u okviru pazinske manifestacije «Dani meda», kada se održalo prvo međunarodno natjecanje kuhara u pripremi jela na bazi meda. Nov doprinos u promjeni percepcije meda u domaćoj kuhinji ponovno su dali pčelari UP «Lipa» iz Pazina u timu s majstorima kuhanja poznatog pulskog restorana «Ribarska koliba» na gastro-projektu «Dolcevita» i manifestaciji «Medeni mjesec» održanoj u listopadu prošle godine, kada su nas više nego ugodno iznenadili maštovitim kombinacijama ribe i mesa s medom i drugim pčelinjim proizvodima. Osnovni cilj projekta je bio približiti med širem građanstvu, što bi u konačnici rezultiralo dizanjem pčelarstva u Istri na jedan viši nivo  po uzoru na vinarstvo i maslinarstvo.

Gastro-komponenta tek traži svoju potvrdu u istarskom turizmu, ali smo uvjereni da će vrlo brzo postati hitom poput vinskih i maslinskih cesta, tenisa ili wellnessa. Otkako je turizma u ovim krajevima, gosti su uvijek voljeti dobro pojesti i popiti, ali su im se uvijek nudila jela koja su bila daleko od tradicionalnih istarskih, dapače i od hrvatskih specijaliteta. Upravo iz tih razloga, tim stručnjaka s zagrebačkog instituta za etnologiju i folkloristiku u sklopu najnovijeg istraživačkog projekta «Okusi tradicije» koji provode Otvoreno učilište Diopter iz Pule, POU Andragog iz Županje i Stadium iz Vukovara, odlučio je pomnije istražiti poveznice između slavonske i istarske gastronomije, ali i moguće kombinacije tradicionalne i suvremene kuhinje u čast autohtonosti, a u slast  najprofinjenijih gostiju i gurmana iz čitavog svijeta.

   U konačnici bi sva nastojanja etnologa, ugostitelja, kuhara i pčelara rezultirala unaprjeđenjem gastro-ponude domaćem i stranom gostu u produženoj turističkoj sezoni i dizanjem pčelarstva u Istri na jedan viši nivo  po uzoru na vinarstvo i maslinarstvo. Namjera etnologa koji rade na projektu «Okusi tradicije» je ne samo napraviti elaborat i publicirati ga, već organizirati besplatnu radionicu za tradicijsku kuhinju, zatim objaviti prigodnu kuharicu s originalnim receptima i na kraju projekta osmisliti verificirani nastavni program za zanimanje specijalist tradicijske kuhinje. Pozdravljamo ovakve projekte, ali poradimo i sami na promjeni ustaljenih navika! Med ipak nije tradicionalna namirnica u istarskoj kuhinji, ali je to tako dobar proizvod da mora naći zasluženo mjesto ne samo u elitnim restoranima, već i širem građanstvu kojem on još uvijek nije dio svakodnevice u kuhinji. Lijep primjer u tom pravcu spajanja tradicionalne i suvremene kuhinje je manifestacija «Istra gourmet tour» u sklopu koje se u biranim restoranima i konobama gostima nude poznati specijaliteti tipični za ovo podneblje uz neke nove kulinarske finese, a po izuzetno pristupačnim cijenama. Tako se nedavno na meniju jedne pazinske konobe našao izuzetan desert: skuta s medom od maslačka, a nadamo se da će po uzoru na njih i ekipu kuhara iz «Ribarske kolibe» u Puli i ostali ugostitelji na Poluotoku pokazati svu svoju kreativnost i upotpuniti svoju gastro-ponudu receptima na bazi meda. Moj kolega Ranko Anđelini, predsjednik UP «Lipa» iz Pazina – suorganizatora gastro-projekta «Medeni mjesec» u Puli krajem prošle godine, preporučuje krem juhu od kestena s medom od kestena, riblji file brancina s mediteranskim krumpirom i emulzijom od meda, vlasca i maslinovog ulja, a kao desert slatku palentu s kestenom, no ako niste baš ljubitelji ribe, svidjet će vam se carpaccio od govedine sa smokvama, suhim marelicama, umakom od maslinovog ulja, limunovog soka, oraha i meda od medljike kao predjelo, tagliata od ramsteka sa raguom od leće, pancete, salate od rukole, grana padane i meda s matičnom mliječi kao glavno jelo, te kruška u merlotu sa skutom, cimetom i medom od medljike kao desert. Naravno da su sve ove delicije djela vrsnih kuhara inovativnih  profesionalaca u kreativnom okruženju i mi se obični ljudi ne možemo tek tako mjeriti s njima, pa zato svima onima koji nisu baš skloni eksperimentiranju u kuhinji preporučujemo manje zahtjevne recepte. Pošto smo u jednom od prošlih brojeva otkrili kako se priprema lagana ljetna salata s pršutom i medom, a u prvom dijelu ovog teksta opisali jedan tipično zimski  specijalitet (istarsku supu), ovom ćemo prigodom preporučiti nešto što je prikladno za sva godišnja doba.

RECEPT ZA PILETINU S ĐUMBIROM, MASLINOVIM ULJEM I MEDOM

SASTOJCI: pile (oko 1,4 kg), 1 češanj češnjaka, sol, papar, 1 žlica svježe naribanog đumbira, 3 žlice sojina umaka, 2 žlice extra djevičanskog maslinovog ulja, 1 žlica bagremova meda, 2 mlada luka, 1 grančica ružmarina 

MARINADA: narežite češnjak, zgnječite ga i dodajte u manju posudu. Dodajte malo soli, papra, đumbira, ružmarina, sojina umaka, te po 1 žlicu maslinovog ulja, meda i vode. Mladi luk očistite, operite  narežite na tanke kolutove, te dodajte u lonac. Zagrijavajte marinadu na laganoj vatri dok se med potpuno ne otopi. Sklonite i ostavite da se hladi.

PRIPREMA: Pile operite, obrišite i oštrim nožem narežite na 6 jednakih dijelova. Komade piletine stavite u marinadu i neka odstoje najmanje 2 sata. Pećnicu zagrijte na 200*C. Izvadite meso iz marinade, ocijedite ga i ostavite da se osuši. Zatim ga stavite na malo namašćen lim tako da strana s kožicom bude okrenuta prema gore i pecite oko 40 minuta u pećnici, dok ne poprimi zlatnu boju. Može se servirati toplo ili hladno uz prilog po vlastitom izboru. 

ZAKLJUČAK: Drage naše domaćice i kuhari, amateri i profesionalci, ne samo u Istri, već širom Lijepe naše, imajte na umu da med ne oplemenjuje samo slastice, već podjednako sve vrste jela i pića, pa ga svakako uvrstite u svoju svakodnevnu kuhinju. Za početak u pripremi svojih kolača šećer zamijenite domaćim medom, a potom u predjelima, salatama, umacima i preljevima (bagremov med se izvrsno sljubljuje s raviolima, pečenom govedinom ili brancinom, kestenov med s palentom). Budite uvjereni da s medom jednostavno ne možete pogriješiti i da Vaši ukućani i gosti neće zbog ove promjene gunđati, već dapače: bit će oduševljeni i tražiti još mnogo ovakvih slatkih iznenađenja!

Tekst i fotografije:

Damir Gregurić

(Udruga pčelara Bujštine)