«Kako pripremiti zdravo i ukusno jelo od malo namirnica?» imperativ je svake kuhinje, bez obzira iz kojeg je kraja svijeta kuhar, odnosno domaćica, jer je kvalitetno osnovno kulinarsko umijeće temelj za svaku uspješnu nadogradnju. Glavne namirnice kao i u kontinentalnoj kuhinji su: brašno, jaja, mlijeko, povrće i meso, no svega toga u prošlosti u ovim krajevima nije bilo u izobilju, dapače zbog škrte zemlje ni obroci nisu mogli biti obilni. U Istri se jelu oduvijek pristupalo s izuzetnim poštovanjem, gotovo obredno. Hrana se pripremala s mnogo mašte, truda i ljubavi, jela su, pogotovo u unutrašnjem dijelu bila jednostavna, bez pretjerivanja u dodacima i začinima. Dok se u priobalju pripremala riba i morski plodovi, po selima u središnjoj Istri se kuhala maneštra, palenta, njoki, fažol i kiseli kupus. Iako su istarske domaćice oduvijek više cijenile kuhana od pečenih jela u odnosu na tradicionalnu kontinentalnu kuhinju koristile su mnogo više maslinovog ulja, vinskog octa i samoniklog bilja.

No,  da li je med bio obavezan sastojak istarske kuhinje u stara vremena? Na ovo smo pitanje pokušali naći odgovor u starim gastronomskim vodičima i receptima iz prošlog stoljeća, ali i u jelovnicima rimsko-italske kuhinje, jer ne smijemo zaboraviti da su Istrom stoljećima vladali narodi iz tih zemalja. Kao i svugdje u svijetu u stara vremena med je u  prehrani bio dodatak od velike važnosti, a medovina omiljeno piće, no s pojavom šećera, med je i ovdje izgubio svoju ulogu vrhunskog začina i pojačivača okusa. Zbog veoma skromnih paša u Istri, meda ni kasnije nije bilo u izobilju, pa usprkos svojoj univerzalnoj primjenjivosti nije ni mogao doseći istu razinu korištenja  (kao  npr.  u  Slavoniji) s izuzetkom medenice koja se po sastojcima i pripremi ne razlikuje bitno od svoje kontinentalne inačice. Na smotri vina i  maslinovih  ulja  «Antonja»  koja se održava u Rovinjskom Selu povodom blagdana Svetog Antuna, otkrili smo novo nadahnuće za spajanje tradicionalne i suvremene istarske kuhinje:

NJENO VELIČANSTVO: ISTARSKA SUPA

Ove će godine «Antonja» ostati zapamćena prije svega zbog jednog jedinstvenog. izvornog, gotovo kultnog specijaliteta – istarske supe, čiju su pripremu na novi stari način prezentirali vrhunski kuhari iz Rovinja i okolice. U povijesti su se ovim  u suštini jako jednostavnim energetskim napitkom hranili istarski seljaci ili se davao bolesnicima za brži oporavak, a danas  posebno prija u hladnim zimskim večerima pripremljen na otvorenom ognjištu po konobama i agroturističkim objektima širom Istre. Istarsko vino (zvalo se ono refošk, teran ili nekako drugačije) hvalili su još stari Grci i Rimljani, a da ne spominjemo da su se često nalazili i na stolovima austrijskog dvora i kranjskih baruna, te da su ih prošlih stoljeća uvozili i francuski veletrgovci, ponajbolji svjetski poznavatelji vina. Slično je i s istarskim maslinovim uljem, a i istarski je med također bio cijenjen u Austrougarskoj Monarhiji. Kako kruh upija vino, a riječ «supa» nastala od glagola «supati» (u prijevodu s dijalektalnog istarskog govora «upijati»), odatle i izreka: «Supa vino popila, supa mene opila!»

RECEPT ZA PRIPREMU ISTARSKE SUPE

Sastojci: crno vino (Teran ili Borgonja), ulje od starih sorti maslina (buža, rošinjola) i med (umjesto uobičajenog «cukra», iako u stara vremena na selu nije bilo previše šećera), domaći stari kruh i papar.

Priprema: komad odrezanog kruha debljine 1 cm (200 g) se ispeče na gradelama (roštilju), te se u bukaleti  (zemljani vrč u kojem se sprema i iz njega pije supa) stavi 1 do žlice i pol meda i prstohvat papra, pa se zalije 1 žličicom ekstra djevičanskog maslinovog ulja. U tu se smjesu ulije 1 litar blago zagrijanog vina, te promiješa. Pečeni se kruh do pola umoči u vino i tako se servira.

Najvažnije prednosti meda u ovom receptu su da zamjenjuje šećer, veže sastojke i pojačava okus. Med je slađi od šećera, pa ga moramo koristiti u manjoj dozi (žlica meda mijenja žlicu i pol šećera). Kao i inače u klasičnom kulinarstvu i za istarsku supu preporučujemo bagremov med, jer je najlakši, ima najmanje peludnih zrnaca i ne dominira ostalim ukusima. Osim toga njegov ljupki, slatkasti okus se fantastično  sljubljuje s naglašenom kiselošću i oporošću terana, odnosno gorčinom maslinova ulja, pa zajedno daju harmoničan, gotovo baršunast osjećaj da se u njoj okusi isprepliću bez ikakva nadmetanja, već se spajaju tako da uznose jedan drugog. «Zašto onda istarska supa kao tako jednostavan, a tako fantastičan spoj izvornih okusa ne bi mogao u budućnosti postati formula za nov turistički proizvod, pa i suvenir?» – pitaju se organizatori i sudionici radionice na smotri u selu nadomak Rovinja, jednog od najturističkijih gradova na Mediteranu.

ZAKLJUČAK: Uvjereni da je njeno veličanstvo istarska supa savršena kombinacija  dva najpoznatija i najpriznatija istarska dragulja u novom starom ruhu (jer se vinu i maslinovu ulju   pridružio  i med, kao treći dragulj u kruni ovog jedinstvenog proizvoda), ipak nećemo uzviknuti: «Aut bibat, aut abeat!» (latinski: «Il’ pij, il’ se nosi!») poput drevnih Rimljana, ali ćemo sve gurmane, domaće i strane pozvati da obavezno prilikom prvog slijedećeg boravka u Istri dođu u Rovinjsko selo kušati istarsku supu i tako podrže nastojanja Udruge Agrorovinj da se njihova radionica jednog dana pretvori u Festival istarske supe.

Tekst i fotografije:

Damir Gregurić

(Udruga pčelara Bujštine)